تصور کنید عشایری در دل کوه‌های زاگرس، در کنار سیاه‌چادر خود، بدون فر و بدون تنور و حتی بدون خمیرمایه، نانی بپزد که طعمش برای سال‌ها در ذهن شما بماند. این دقیقاً همان کاری است که زنان ایل بختیاری قرن‌هاست انجام می‌دهند. یوخا، که با نام نان تیری هم شناخته می‌شود، از نان‌های مورد احترام استان چهارمحال و بختیاری است و بیشتر توسط زنان عشایر و روستایی پخته می‌شود؛ نانی که سادگی موادش، در تضاد کامل با عظمت طعم و اصالتش است.

// تصویر از پخت نان توسط بانوی عشایر

یوخا یا تیری؛ دو نام برای یک اصالت

این نان در زبان و باور مردم منطقه دو نام دارد: «یوخا» نامی است که ریشه در گفتار روزمره عشایر دارد و «تیری» نامی که از ابزار پخت آن گرفته شده. اما هر دو نام، به یک نان خوش‌طعم اشاره می‌کنند؛ نانی نازک و خشک که با آرد گندم کامل تهیه می‌شود و از آنجا که به شکل بسیار نازک پخته می‌شود، طعم و مزه بسیار لذیذی دارد. یوخا در میان مردم استان چهارمحال و بختیاری محبوبیت بالایی دارد و پخت آن از عادات دیرینه مردم این خطه به شمار می‌آید؛ رسمی که در کنار کاکولی، ستون سفره‌های محلی این استان را می‌سازد.

راز نام «تیری»؛ نانی که با تیر پهن می‌شود

شاید برایتان سؤال شده باشد که چرا به این نان «تیری» می‌گویند؟ پاسخ در روش پخت آن پنهان است. عشایر برای پهن کردن خمیر نازک یوخا، از ابزار خاص خود استفاده می‌کنند: خمیر آماده‌شده را با تیری چوبی صیقلی و بلند، مثل قاشقی غول‌پیکر، روی تابه پهن می‌کنند تا به نازکی کاغذ درآید. این تیر چوبی که با دقت صیقل داده شده، همان چیزی است که نام «نان تیری» را به این نان بخشیده است؛ نانی که حاصل مهارت دست و ابزاری ساده است.

یوخا چگونه پخته می‌شود؟

سادگی، اصل اول و آخر پخت یوخاست. برخلاف کاکولی که نان شیرینی با مایه خمیر است، یوخا بدون هیچ خمیرمایه یا خمیر ترشی پخته می‌شود؛ یعنی فقط آرد، آب و نمک. همین سادگی باعث شده یوخا نانی سبک و بی‌دردسر برای زندگی کوچ‌رو باشد. مراحل پخت سنتی آن چنین است:

1. تهیه خمیر: آرد گندم کامل را با آب و کمی نمک مخلوط می‌کنند تا خمیری نرم و کش‌دار به دست آید؛ خمیری که باید کاملاً یکدست و بدون گلوله باشد.
2. آماده‌سازی آتشگاه: گودالی حفر می‌کنند و سه سنگ صاف (کچک) را کنار هم می‌چینند و تابه را روی آن‌ها قرار می‌دهند.
3. روشن کردن آتش: زیر تابه با هیزم آتش می‌دهند تا تابه کاملاً داغ شود؛ داغی که باید یکنواخت باشد.
4. پهن کردن با تیر: خمیر را با تیر چوبی صیقلی، با مهارت و سرعت، روی تابه داغ پهن می‌کنند تا ورقه‌ای به نازکی کاغذ شکل بگیرد.
5. پخت سریع: نان به قدری نازک است که در چند دقیقه پخته می‌شود؛ رویه‌ای با رگه‌های طلایی و حاشیه‌های ترد.
6. برگرفتن نان: نان پخته را از تابه برمی‌دارند و ورقه بعدی را شروع می‌کنند؛ کار تا تمام شدن خمیر ادامه دارد.

// خمیر نازک در حال پهن شدن

یوخا با پتیر و کاکولی چه فرقی دارد؟

هر سه این نان‌ها هم‌خانواده‌اند و در یک جغرافیا ریشه دارند، اما هر کدام شخصیت متفاوتی دارند. نان پتیر هم یکی از نان‌های محلی بختیاری‌هاست که برخلاف نان تیری، در تهیه آن از مایه خمیر یا خمیر ترش استفاده می‌شود و در نهایت ضخامت بیشتری هم دارد. کاکولی هم که در مقاله قبلی با آن آشنا شدیم، نانی شیرین با خشکبار و رویه‌چین است. یوخا اما ساده‌ترین و عریان‌ترین حالت نان است؛ نانی که چیزی برای پنهان کردن ندارد:

طرز تهیه یوخا در خانه

برای اینکه عطر سیاه‌چادر را به آشپزخانه خانه‌تان بیاورید، این دستور ساده را دنبال کنید:

مواد لازم

مراحل پخت خانگی

1. خمیرگیری: آرد و نمک را الک کنید و آب را کم‌کم اضافه کنید تا خمیری نرم، کش‌دار و بدون گلوله به دست آید. خمیر را ۱۵ دقیقه ورز دهید تا کاملاً لطیف شود.
2. استراحت کوتاه: خمیر را نیم ساعت در ظرف بپوشانید تا آرام بگیرد؛ این استراحت، پهن کردن را آسان‌تر می‌کند.
3. آماده‌سازی تابه: یک تابه سنگی یا چدنی را روی حرارت ملایم قرار دهید تا کاملاً داغ شود. اگر وردنه‌ای بلند و باریک (شبیه تیر عشایری) دارید، از همین مرحله آماده‌اش کنید!
4. پهن کردن: تکه‌های کوچک خمیر را با وردنه، به نازکی ممکن پهن کنید؛ هر چه نازک‌تر، یوخای خوش‌طعم‌تر.
5. پخت: ورقه نازک را روی تابه داغ بگذارید و بگذارید چند دقیقه بماند تا رگه‌های طلایی و لکه‌های قهوه‌ای رویه‌اش بنشیند.
6. تکرار: نان آماده را روی پارچه تمیز بگذارید و باقی خمیر را به همین روش بپزید.

یوخا فقط مال بختیاری‌ها نیست!

جالب است بدانید قلمرو یوخا از مرزهای چهارمحال و بختیاری فراتر رفته است. در ایل شاهسون هم، مادران سالخورده در کنار سیاه‌چادر مشغول پخت یوخا هستند؛ عطر نان محلی که در دل سیاه‌چادر اوج می‌گیرد. حتی در کرمان و به‌ویژه شهرستان بافت هم «نون تیری» به عنوان نان محلی پخته می‌شود و دستپخت زنان آن دیار هم حسابی طرفدار دارد. این گستره جغرافیایی نشان می‌دهد که یوخا نه یک نان محلیِ یک شهر، بلکه میراث مشترک فرهنگ کوچ‌روی در فلات مرکزی ایران است.

دست زنان؛ نویسنده اصلی داستان یوخا

از گذشته‌های دور تا امروز، یوخا نان «دست زنان» بوده است. با گذشت زمان و ماشینی شدن کارها، هنوز هم زنان عشایر و روستایی با دست پرمهر خودشان برای خانواده نان داغ درست می‌کنند. پخت یوخا یک کار فردی نیست؛ در ایل‌ها معمولاً چند زن با هم گرد هم می‌آیند، یکی خمیر می‌گیرد، یکی پهن می‌کند و دیگری می‌پزد؛ کارِ جمعی‌ای که به «دستپخت زنان بختیاری» شهرت دارد و سفره خانواده‌های چهارمحالی را رنگین‌کمان می‌کند. همین کار جمعی است که یوخا را از یک غذا به یک پیوند اجتماعی تبدیل کرده است.

نگهداری و مصرف یوخا

یوخا اگر درست نگهداری شود، یکی از طولانی‌ترین عمرها را بین نان‌ها دارد؛ چون نازک و خشک است، رطوبت کمتری دارد و زودتر از دیگر نان‌ها فاسد نمی‌شود:

یوخا فقط یک نان نیست؛ یک درس ساده‌سازی است: که با سه ماده ساده و یک تیر چوبی، می‌توان شاهکار آفرید. نانی که از دل زندگی ساده عشایری بیرون آمده و امروز در سفره‌های شهر هم جای خود را باز کرده است. اگر یک بار یوخای تازه را با کشک و چای توت سرو کنید، دیگر حاضر نیستید آن را با هیچ نان فاخری عوض کنید.

"نان تیری را که می‌پختیم، بوی خانه و بوی کوچ با هم در سیاه‌چادر پیچیده می‌شد؛ هر ورقه‌اش، یک روز از زندگی ایل بود." - از خاطرات یک مادر بختیاری