وسط رشته‌کوه زاگرس، در استانی که به آن «بام ایران» می‌گویند، نانی می‌پزند که نه فقط شکم را سیر می‌کند؛ دل را هم گرم. کاکولی، نان یا بهتر بگوییم کلوچه شیرین خانگی، ریشه‌ای کاملاً بومی در استان چهارمحال و بختیاری دارد و امروزه از یک خوراکی خانگی به نماد فرهنگی و حتی کالایی اقتصادی برای اهالی این دیار تبدیل شده است. عطر زعفران، تردی کنجد و شیرینی ملایم گردو و کشمش، همین سه عنصر کافی است تا یکبار امتحانش کنید و برای همیشه عاشقش شوید.

// تصویر از پخت کاکولی در روستای دستگرد امامزداده ، چهارمحال و بختیاری

کاکولی‌پزان؛ وقتی پخت نان به آیین تبدیل می‌شود

آنچه کاکولی را از بقیه نان‌های شیرین ایران جدا می‌کند، یک چیز است: آیین کاکولی‌پزان. این رسم ماندگار از گذشته‌های دور در استان چهارمحال و بختیاری برقرار بوده و پخت کاکولی در سرتاسر استان، به‌ویژه در دو شهر فرخشهر و بروجن، در ماه مبارک رمضان رایج است. در این آیین، خانواده‌ها و به‌ویژه زنان، گرد هم می‌آیند و با هم دست به پخت این نان می‌زنند؛ نانی که هم برای سفره افطار می‌رود و هم به دست همسایه‌ها و اقوام می‌رسد تا برکتش کم نشود.

کاکولی از چه چیزی درست می‌شود؟

خمیر کاکولی ترکیبی است از آرد، شیر، آب و انواع خشکبار مثل گردو، کشمش و بادام. اما راز اصلی کاکولی در «رویه» آن است: روی این نان، ترکیبی از کنجد، زیره، سیاه‌دانه، زرده تخم‌مرغ، گلرنگ و زعفران می‌ریزند؛ همان چیزی که به آن ظاهر طلایی و عطر بی‌نظیرش را می‌دهد. در نسخه‌های سنتی‌تر، علاوه بر شیر، آرد، کشمش و گردو، گاهی بادام و حتی خشخاش هم در خمیر به کار می‌رفته است.

نقش هر ماده در کاکولی واقعی

مواد لازم برای کاکولی خانگی

این دستور، نسخه رایج کاکولی شهرکردی است که برای ۶ تا ۸ نفر جواب می‌دهد:

طرز تهیه کاکولی، گام به گام

پخت کاکولی به آن شیرینی‌های حساس و پیچیده شبیه نیست؛ همین امروز می‌توانید دست به کار شوید. فقط کافی است این مراحل را به ترتیب و با حوصله طی کنید:

1. فعال‌سازی مایه خمیر: مایه خمیر فوری را همراه با ۱ قاشق شکر در شیر ولرم حل کنید و ۱۰ دقیقه در جای گرم بگذارید تا پف کند و کف بیاورد.
2. آماده‌سازی خمیر پایه: روغن مایع، باقی‌مانده شکر و شیر را با هم مخلوط کنید؛ سپس آرد را کم‌کم اضافه کنید و ورز دهید تا خمیری نرم و لطیف دست‌تان را بگیرد. نمک و زردچوبه را هم در همین مرحله بیفزایید.
3. افزودن خشکبار: گردوی خردشده و کشمش را به خمیر اضافه کنید و به آرامی در آن پخش دهید تا همه جای خمیر، تک‌تک‌های خوشمزه داشته باشد.
4. استراحت خمیر: خمیر را وسط ظرفی گود جمع کنید، دور آن مقداری آرد بپاشید و درب ظرف را با پارچه‌ای تمیز بپوشانید. در جای گرم ۱ تا ۱/۵ ساعت صبر کنید تا خمیر استراحت کند و نرم‌تر شود.
5. شکل دادن و رویه‌دهی: خمیر را در قالب یا روی سینی چرب‌شده پهن کنید. رویه را با زرده تخم‌مرغ بزنید و سپس ترکیب کنجد سفید، کنجد سیاه، سیاه‌دانه، زیره و گلرنگ یا زعفران را به‌دقت روی آن بپاشید.
6. پخت: فر را از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید و سینی را ۲۵ تا ۳۵ دقیقه داخل آن بگذارید تا رویه کاکولی طلایی و براق شود.

// تصویر از پخت کاکولی در نانوایی های محلی

کاکولی شهرکرد، فرخشهر یا بروجن؟

هر شهری در چهارمحال و بختیاری، حرف خودش را برای گفتن دارد! کاکولی شهرکردی معروف‌ترین نسخه است و در دستورهای امروزی، همان نسخه‌ای است که بیشتر خانه‌ها می‌پزند. اما فرخشهر و بروجن، قلب تپنده آیین کاکولی‌پزان در ماه رمضان‌اند؛ آنجا کاکولی فقط یک نان نیست، بخشی از هویت شهر است. در شهرستان بن هم فطیر شبیه‌ای در شب‌های قدر پخته می‌شود که با کاکولی هم‌خانواده است. جالب است بدانید در کنار کاکولی، نان یوخا (همان نان تیری) هم از نان‌های مورد احترام این استان است که بیشتر توسط زنان عشایر و روستایی پخته می‌شود.

چرا کاکولی برای بچه‌ها یک میان‌وعده مغذی است؟

برخلاف خوراکی‌های صنعتی که پر از شکر و افزودنی‌اند، کاکولی یک میان‌وعده مغذی و خانگی است که بچه‌ها واقعاً عاشقش می‌شوند. پروتئین شیر و تخم‌مرغ، چربی‌های مفید گردو، آهن و انرژی کشمش؛ همه در قالب نانی شیرین و خوش‌عطر که خودش دعوت به خوردن است. برای ظهرهای مدرسه یا عصرهای خانه، یک تکه کاکولی به‌همراه یک لیوان شیر، بهترین جایگزین برای بیسکویت‌های بسته‌بندی است.

نگهداری و سرو کاکولی

کاکولی به لطف شیر و روغنی که در خمیر دارد، نسبت به بسیاری از نان‌های دیگر بیشتر عمر می‌کند؛ اما برای اینکه تا آخرین قاچش نرم و لطیف بماند، این چند نکته را رعایت کنید:

کاکولی فقط یک نان محلی نیست؛ بخشی از حافظه فرهنگی مردم بام ایران است. آیینی که از دل کوچه‌های فرخشهر و بروجن بیرون آمده و امروز میهمبان سفره‌های افطار سراسر کشور است. اگر یک بار این نان را در خانه بپزید، دیگر نمی‌توانید ماه رمضان را بدون عطرش تصور کنید.

"هر خانه‌ای که در رمضان بوی کاکولی از آن بلند می‌شود، خانه‌ای پر از برکت و مهمان‌نوازی است." - از باورهای قدیمی مردم چهارمحال و بختیاری